I sapori di Napoli
Il primo luogo di ristorazione a Napoli è la strada. In passato, quando la grande fame del popolo e dei lazzari, senza occupazione stabile e spesso senza fissa dimora, era un fenomeno tipico della realtà Partenopea, le vie erano piene di banchi e di fornelli improvvisati, che offrivano a bassissimo prezzo cibi cotti e crudi per l’immediata sussistenza.
Per illudere soltanto lo stomaco si poteva scegliere tra gli “spassatiempi”: semi di melone, ceci cotti al forno, noci, nocciole da rosicchiare e da sgranocchiare a lungo, i lupini lessi e le “maruzze” (lumache comuni) da bollire o da succhiare; a seconda della stagione le fette di angurie del “mellonaro” o le “allesse” (castagne) nuotanti nel loro brodo rossastro, i fichi d’india sbucciati risolvevano insieme fame e sete.
Per appetiti più gagliardi c’erano invece altre offerte, economiche e consistenti al tempo stesso. In grossi calderoni nuotava il polipo bollito nell’acqua di mare, condito con peperone forte, che veniva servito agli avventori col suo brodo da consumare in tazza, inzuppandovi pane fresco o raffermo.
Su un carretto infiorato di frasche verdi un ambulante proponeva la ricotta fresca, che veniva venduta “in mezzo al pane”. Per strada si poteva acquistare per pochi soldi anche un piatto di maccheroni, cotti e conditi al sugo di pomodoro. Il banco dell’acquaiolo, rappresentato anche nei mosaici di Pompei, provvedeva alla sete con acqua ferrata, proveniente da una sorgente del Chiatamone (ancora oggi in funzione nei pressi del Maschio Angioino), contenuta in caratteristici recipienti di terracotta, le “mummare”, e con spremute d’arance e di limoni freschi, rese effervescenti con un po’ di bicarbonato. Tutto questo programma gastronomico trova riscontro in alcuni ”soggetti” caratteristici del Presepe Napoletano, che testimonia ed interpreta il Natale come un momento di festosa ed estrema abbondanza, di “grande abbuffata”.
Oggi, in tempi di globalizzazione del mercato e dei gusti, il repertorio degli antichi sapori è stato soppiantato dal “fast food”, il pasto omologato e standardizzato, gestito con criteri di massa da colossi internazionali della ristorazione. Ma nelle vie del Centro Antico di Napoli qualcosa del passato è ancora vivo e presente.
Lungo il reticolo dei tre Decumani e dei Cardini si può ancora incontrare il “friggitore” che offre la “fravaglia”, un cartoccetto di pesciolini; i “panzarotti”, paste “cresciute” insaporite da qualche rimasuglio; le frittelle di farina di mais “scagliuozzi”, di fiori di zucchini e di melanzane.
Altra presenza caratteristica è il banco del “carnacottaro”, che espone, sotto una coreografica cascata di zampilli d’acqua corrente, “pariata” (intestino), ”call’e trippa”, ”centopelli” e soprattutto ” ‘o per’ e ‘o musso ”, la carne nervosa e cartilaginosa del piede e del muso di vitello, bollita, servita su un foglio di carta oleata e condita al momento con sale, spruzzato abbondantemente da un corno-cornucopia e con una pioggia di succo di limone rigorosamente di Amalfi.
Anche il carretto del venditore di arachidi, che si annuncia con un fischio caratteristico, fa talvolta la sua apparizione itinerante, riproponendo gli antichi “spassatiempi”, le “sosciole”, dal latino “flacces”, termine che sta ad indicare bucce, scorze, scorie.
Le botteghe espongono prodotti caratteristici, dai salami a pasta larga, dolci o piccanti, ai provoloni, alla provola, alla mozzarella di bufala, alle paste in formati tipici, ziti, paccheri, vermicelli.
Nelle macellerie nei mesi freddi fa bella esposizione il “soffritto”, un intingolo piccante fatto con ritagli di interiora di carni di maiale, cotti in olio, pomodoro, peperone rosso: il composto, condensato e raffreddato, forma una catasta solida, da cui si attinge tagliandone delle fette, da usare per condimento e per zuppe forti.
Non mancano d’altra parte locali prestigiosi che provvedono a mantenere viva la tradizione “alta” della cucina napoletana. Punto di forza di questa tradizione, a tutti i livelli, è sicuramente la Pizza: il termine deriva da “pitta”, la focaccia confezionata dai “pistores”, i fornai, così chiamati perché dovevano “pistare”, cioè ridurre in polvere il grano. Ne esistono molte varietà: con le alici, con i “cicinielli”, piccolissimi pesciolini; col basilico, in bianco o rossa; la più semplice è quella “aglio, uoglio, pummarola e origano”: la cosiddetta marinara. In passato la vendita era anche ambulante, ed era previsto perfino un sistema di pagamento dilazionato, la pizza “oggi a otto”. Perché sia “verace”, ci vogliono l’acqua del Serino, la Pala da forno, ”’a ‘nzogna pe cazune” (varietà imbottita con ciccioli, salame e ricotta), la “vasinicola” (basilico) e la mozzarella di bufala per la “Margherita”. Il forno, rigorosamente a legna, deve essere costruito da esperti, in modo che raggiunga e mantenga la temperatura necessaria per cuocere in pochi minuti la pasta, lasciandola però morbida e sugosa.
La Pizzeria è un luogo tipico napoletano: il pizzaiolo esibisce la sua arte, che è fatta anche di gestualità oltre che di perizia tecnica. Le pizze Doc sono contraddistinte addirittura da un marchio.
